No homem, o apetite é uma complexa mistura de fenômenos fisiológicos e psicológicos, que inclui a sensação de fome, o aporte calórico diário total, a natureza dos alimentos ingeridos, o número e as quantidades nas refeições assim como as preferências alimentares.
O sinal de fome que leva à busca de alimentos surge devido a uma pequena queda na taxa de açúcar no sangue (hipoglicemia), de cerca de 7% durante uns dez minutos.
As proteínas são mais saciadores do que os carboidratos e as fibras.
Como os lipídeos também demoram a trazer a sensação de saciedade, um regime muito rico em gorduras pode deflagrar uma super-alimentação passiva (como não se sente saciada, a pessoa continua a comer, mesmo que as necessidades energéticas já tenham sido cumpridas), o que pode favorecer o ganho de peso. A composição do desjejum ideal, que não provocará a sensação de fraqueza no fim da manhã, poderia ser a seguinte: um ou dois pedaços de pão integral (carboidratos e proteínas), com um pedaço de presunto magro (proteínas), um iogurte (proteínas, cálcio) e uma fruta (carboidratos, fibras).
Três fatores concorrem para determinar o momento em que paramos de comer: a diminuição do prazer alimentar, a sensação de estômago cheio e as secreções hormonais, como a insulina. A saciedade em si corresponde à sensação de estar refeito e leva pelo menos 20 minutos para ocorrer, daí a necessidade de não comer depressa demais.
Também é necessário que haja um esforço de mastigação. Uma refeição “engolida” rapidamente em dez minutos, ou uma refeição exclu-sivamente de líquidos, não saciará e exporá a um excesso de aportes calóricos imediatos ou a um lanchinho posterior. Aí está justamente o problema: substitutos de refeições ou as dietas protéicas são absorvidas rápido demais e não obrigam a mastigar.
Toda refeição que dure menos de 20 minutos e não é mastigada só proporciona uma saciedade medíocre, expondo a distúrbios do comportamento alimentar.
A saciedade cobre o período durante o qual não temos vontade de comer. Ela depende principalmente do nível energético da refeição e de sua natureza líquida ou sólida. A sensação de não ter mais fome acompanha-se de um certo bem-estar.
Pode acontecer de algumas pessoas obesas ou com excesso de peso terem um patamar de saciedade aumentado com o tempo, ou que elas ultrapassem os sinais sensoriais de saciedade e continuem a comer por razões não fisiológicas.
Essas razões podem ser patológicas. Fala-se, então, em distúrbios do comportamento alimentar. Eles traduzem-se seja por um excesso de aporte alimentar, seja por um déficit.
Eles surgem:
- Seja entre as refeições: boquinhas, compulsão alimentar, bulimia;
- Seja durante as refeições: restrição cognitiva, anorexia, hiperfagia.
Os distúrbios alimentares são freqüentes em pessoas obesas. Num grupo de 100 mulheres atingidas pela obesidade:
- 40% não comem entre as refeições.
- 60% têm um consumo alimentar extraprandial.
- 19% beliscam.
- 1 % são bulímicas.
- 15% têm vários distúrbios associados.