Assim como a quantidade de gorduras não leva necessariamente à ocorrência de excesso de peso ou de obesidade, uma dieta com consumo elevado de carboidratos (açúcares) não ajuda automaticamente a emagrecer.
Já que a responsabilidade dos lipídeos (gorduras) no aumento crescente do número de americanos obesos não é evidente, outra hipótese foi formulada por W C. Willet, em 1994, contrariando tudo o que foi dito até então: os carboidratos seriam os culpados pelo ganho de peso.
De fato, a população americana, que havia sido instruída a comer menos gordura, tinha naturalmente se voltado para os carboidratos. E sem discernimento. Os açúcares preferencialmente consumidos foram responsáveis por aumentar demais a taxa de glicose no sangue (a glicemia). Ora, uma glicemia elevada (hiperglicemia) faz com que o pancreas secrete insulina em excesso. Esse hormônio, encarregado de fazer penetrar glicose nas células que precisam dela (músculos, rins, cerebro, glóbulos vermelhos), infelizmente favorece o armazenamento de gorduras. Sabe-se que a secreção aumenta no início ou ao longo de um ganho de peso.
Portanto, é muito importante escolher bem os carboidratos. Podemos classificá-los em duas categorias: de um lado, os que têm gosto doce e, de outro, os feculentos, à base de amido massas, arroz etc.).
Os seres humanos têm preferência inata pelos alimentos doces. Mas a menos que se constituam unicamente de carboidratos, eles em geral contêm também gorduras, que absorvemos sem perceber.
Na realidade, consumimos com gosto alimentos gorduroso-açucarados: a insulina secretada por causa dos açúcares incluídos no alimento encarrega-se de estocar as gorduras que os acompanham. Assim sendo, acumulam-se progressivamente quilos suplementares pelo consumo de, por exemplo, tortas, doces, barras de chocolate, certos cereais contendo açúcares associados ou ainda biscoitos, cuja composição inclui ao mesmo tempo tais doces e gorduras.
Os carboidratos têm, portanto, parte de responsabilidade maior ou menor no ganho de peso:
- Por um lado, porque induzem à secreção maior ou menor de insulina, hormônio que favorece o ganho de peso e bloqueia o emagrecimento.
- Por outro lado, em razão de sua associação ou não a lipídeos.
O problema não é saber se consumimos lipídeos (gorduras) demais e/ou carboidratos (açúcares) demais, mas que tipo de lipídeos e de carboidratos consumimos.