A classificação dos ácidos graxos pode ser estabelecida em função de seu grau de saturação, dos ácidos graxos constituintes e das fontes alimentares, isto é, em função do carbono terminal, tamanho da cadeia e da função orgânica.
Gorduras saturadas – ácidos graxos: acético, araquídico, butírico, cáprico, caprílico, capróico, esteárico, lignocérico, mirístico, palmítico e propiônico.
Fontes: gorduras animais e vegetais: manteiga, coco, babaçu.
Gorduras monoinsaturadas – ácidos: oléico e palmitoléico.
Gorduras poliinsaturadas – ácidos graxos: linoléico, araquidônico e linolênico.
Fontes: soja, girassol, algodão, carne, leite para os ácidos linoléico e araquidônico, e óleo de peixe, linhaça e óleo de noz, para o linolênico.
Uma importante característica química dos ácidos graxos é a do estado de saturação ou insaturação dos mesmos, resultante da relação dos átomos de carbono na cadeia básica de carbono que forma a característica individual do ácido graxo.
Os termos essencial e não-essencial referem-se implicitamente a dois fatos fisiológicos: essencial, no caso de suas ausências acarretar um estado de deficiência orgânica, como é no ácido linolênico que, em crianças, causa um tipo de eczema. É, portanto, indispensável para uma nutrição normal, além de outras funções importantes e que não pode ser sintetizado pelo organismo através de outras substâncias denominadas precursores, devendo ser fornecido pela alimentação. O ácido araquidônico pode ser sintetizado pelo organismo através do ácido linolênico, apesar de não ter sido fornecido pela dieta.