Os ácidos graxos poliinsaturados W-3, W-6, W-9 e seus derivados são provenientes dos ácidos linolênico e linoléico, respectivamente, não sendo permutáveis, processo observado nos ácidos graxos monoinsaturados, que podem ser formados a partir dos saturados.
Os ácidos graxos insaturados são encontrados, como já assinalamos, em grande percentual nos óleos e gorduras de certas sementes e algumas gorduras animais. O nome vitamina F foi aplicado a uma mistura de ácidos graxos não-saturados, incluindo o linoléico, o linolênico e o araquidônico, considerados essenciais para o rato e apenas o ácido linolênico para o homem.
Os ácidos graxos, principalmente na forma de fosfolipídios, são encontrados entre os vários elementos que compõem as células do sistema imunológico, apresentando os linfócitos e macrófagos alto teor de ácido araquidônico (W-6). Este ácido, presente na membrana celular, após estimulação por mitógenos, linfocinas e antígenos, atua sobre diversas fases da resposta imunológicas através da produção de prostaglandinas e leucotrienos, que atuam como potentes mediadores inflamatórios.
Os monócitos e os macrófagos produzem PGE-2, que aumenta após traumatismos, queimaduras, câncer, salientando-se que dietas ricas em ácido araquidônico, acarretam seu aumento nas células do sistema imunológico, o que resulta em aumento imunossupressor. O emprego de dietas ricas em ácido graxo W-3 em pequena quantidade altera a composição de ácidos graxos nas células do sistema imunológico, o que reduz a produção de eicosanóides W-6. Sabe-se que a eficiência depende em parte do equilíbrio entre produção de substâncias eicosanóides derivadas do W-6 e dos W-3, sendo que estes inibem as enzimas envolvidas no metabolismo do ácido araquidônico e eicosanóides W-6. ‘
O ácido araquidônico que provém diretamente de fontes dietéticas ou sintetizado a partir do ácido linoléico da dieta, é o principal componente das membranas fosfolipídicas celulares, ocupando a posição 2-acil dos fosfolipídios. Sob a ação de diversos estímulos, a fosfolipase A-2 libera o ácido araquidônico necessário à síntese dos eicosanóides e, através da ciclogenase, sofre conversão nas plaquetas a tromboxane 2, que exerce potente ação vasoconstritora e agregante.
São poucas as substâncias que têm despertado interesse, sob o ponto de vista biológico, como as prostaglandinas e produtos relacionados ao metabolismo do ácido araquidônico, pois as prostaglandinas e produtos relacionados são denominados eicosanóides por serem derivados de ácidos graxos essenciais de 20 átomos de carbono, contendo três, quatro ou cinco duplas ligaduras, como o ácido eicosatrienóico e o ácido eicosapentaenóico.
O ácido araquidônico constitui no homem o mais abundante precursor igualmente derivado do ácido linoléico da dieta, sendo esterificado como um componente dos fosfolipídios ou moldado em combinação com outros lipídios complexos. Sua concentração em estado livre é baixa e a biossíntese dos eicosanóides depende primariamente de sua liberação dos locais de armazenamento por várias acil-hidrolases. Após esterificação, sofre incorporação pela membrana celular pela acetilcoenzima A-sintetase, é armazenado como fosfatidilcolina ou fosfatidilinositol, e alterações mecânicas ou químicas da membrana celular ativam a enzima fosfolipase A-2, liberando araquidonato, ou sofre rápida metabolização através de uma das duas vias.
A enzima 5-lipoxigenase, encontrada nos leucócitos, plaquetas e pulmões, vai formar um hidroxiperoxiácido instável, o 5-hidroxiperioxieicosatetranóico (HPETE), que transforma-se no correspondente hidroxiácido (H ETE) e no leucotrieno A-4, sendo o restante dos leucotrienos da série 4 derivados do LTA-4, assim como o LTB-4, de grande ação antiinflamatória.