Quimicamente, os aminoácidos ou ácidos aminados são ácidos orgânicos aminados que se combinam formando proteínas específicas, apresentando uma estrutura que combina fatores ácido e base, cuja estrutura dá aos aminoácidos uma natureza anfotérica, única. O fator ácido é o grupo carboxil (COOH) e o fator base é o grupo amino (NH2) ligados a um radical que é específico para cada aminoácido e a um átomo de carbono. Certos aminoácidos possuem dois grupos ácidos (ácidos), outros têm dois grupos amínicos (básicos), podendo ainda apresentar estrutura em anel (aromátidos) ou grupos contendo enxofre.
Constituem fatores importantes na determinação do valor nutritivo de uma proteína, tendo sido a glicina o primeiro aminoácido identificado, em 1830, e a treonina o último, por W.c. Rose, em 1930, sendo, desde então, identificados como produtos metabólicos das proteínas. Esses produtos estão para a proteína como a glicose para o amido e o que provoca essa comparação é o fato de que o glicídio dá sempre moléculas iguais de oses, ao passo que as proteínas geram vários aminoácidos, o que ainda os torna mais diferentes e com funções nutritivas diversas.
Mary Rose, em sua comparação pitoresca, assinala que a molécula protéica se compõe de aminoácidos como um colar de contas e, para tornar a comparação mais feliz, refere que assim como um colar pode conter contas de coloração e tamanhos diferentes e diversas variedades, a proteína também é composta de vários aminoácidos, o que permite os mais diversos arranjos que irão caracterizar, finalmente, cada tipo de proteína.
Os aminoácidos apresentam grande importância nutricional e atuam não só como pedras de construção do edifício orgânico, mas ainda como precursores de outras substâncias. Richard W. Jackson e Alquimist de há muito já chamavam a atenção para a extrema labilidade da estrutura protéica que não tem uma arquitetura permanente, pois há compostos que desaparecem e reaparecem e se transformam uns nos outros. Autores referem que, segundo a teoria dos ciclos, os aminoácidos para formação da molécula protéica dispõem-se em ordem numa estrutura cíclica, formando ciclo/s, sendo as proteínas o resultado desses ciclos.
Os aminoácidos do sangue circulante e do líquido intersticial formam a combinação dos aminoácidos extracelulares disponíveis para a síntese protéica. Já a combinação dos aminoácidos intracelulares excede de modo acentuado a combinação extracelular, destinada principalmente ao seu transporte. Os aminoácidos fazem parte de soluções enterais em teores variáveis, associados a outras substâncias nutritivas.
Estrutura básica dos aminoácidos
Os aminoácidos apresentam uma estrutura química que combina seus dois componentes, ácido e base, o grupo carboxila (COOH) e o grupo amino (NH2) e o grupo amino de um aminoácido liga-se ao grupo carboxila de outro e esta estrutura de cadeia do aminoácido denomina-se ligação peptídica. Cadeias longas de aminoácidos que sofrem enlace dessa forma denominam-se polipeptídios.
Todos os aminoácidos que formam as proteínas participam de diversas funções orgânicas. São descritos mais de 20 aminoácidos, dois quais 20 são necessários à síntese protéica e são os seguintes, em ordem alfabética: ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina, arginina, cisteína, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, ornitina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano e valina.